Chléb ve správném poměru.
Zadej množství jedné suroviny. Ostatní přepočítáme podle původního receptu na kváskový chléb s bramborami.
Kolik máš po ruce?
Můžeš zadat i desetinné číslo, například 220,5.
Tvůj recept
Pečení v litinovém hrnci
Horní a dolní ohřev. Hrnec i poklici nahřej v troubě, pokud výrobce dovoluje předehřívání naprázdno a tuto teplotu.
Vlož připravený bochník a přiklop. Poklice zadrží páru z těsta; další vodu do hrnce nepřidávej.
Sundej poklici a sniž teplotu. Dopékej do výrazně zlatohnědé kůrky; ke konci zkontroluj střed teploměrem.
Kdy je hotovo? Jako vodítko použij alespoň 96 °C ve středu a propečenou kůrku. Pokud ještě není hotový, přidávej po 5 minutách. Potom chléb vyndej z hrnce a nech úplně vychladnout na mřížce.
Jde o náš orientační odhad pro bochníky 400–1 500 g, nikoli o ověřenou časovou tabulku Esky. Záleží také na tvaru chleba, troubě a hrnci. Teploty jsou pro horní a dolní ohřev a předehřátý hrnec; předehřev, kynutí a chladnutí nejsou zahrnuty do času pečení.
Recept Eska 33 a zdroje doporučení
Domácí recept Eska 33 od Ambiente odpovídá zadaným poměrům. Pro původní dávku 920 g uvádí pečení v troubě s párou: 10 minut při 250 °C, potom přibližně 30 minut při 200 °C. Postup v hrnci výše je naše úprava.
Eska předepisuje 30 minut odpočinku po míchání, po vytvarování 20 minut v ošatce při pokojové teplotě, 14 hodin v lednici a 30–60 minut temperování před pečením. Tyto časy se nenásobí množstvím těsta; rozhoduje také jeho nakynutí.
Princip zadržení páry a sejmutí poklice vychází z návodu King Arthur Baking. Jejich pekařský sešit používá 20 minut pod poklicí a dalších 20–25 minut odkrytě při snížené teplotě. Recept na kváskový chléb v hrnci uvádí kontrolu středu alespoň na 205 °F (přibližně 96 °C).
Původní recept
220 g třístupňového žitného kvasu · 330 g pšeničné chlebové mouky · 200 g vody · 140 g vařených brambor · 20 g soli · 10 g kmínu.
Všechny suroviny násobíme stejným koeficientem: zadaná hmotnost ÷ původní hmotnost vybrané suroviny.